若說(shuō)起美食，怎少得了煎炸？油條油餅、春卷麻花，是中國人的傳統美味；炸雞、薯條是歐美人的餐桌?？?；口味清淡的日本人也愛(ài)吃天婦羅和油炸方便面。
 

油炸食品是人類(lèi)食品的一個(gè)重要分支，經(jīng)過(guò)油炸的食品具有其他烹調方法不可比擬的色澤、風(fēng)味，以及酥脆的質(zhì)構和口感，中國八大菜系里面的菜品有相當一部分都是通過(guò)油炸進(jìn)行烹飪的。如果沒(méi)有油炸這道工序，中餐就少了很多風(fēng)味可口的品種。

一、什么是煎炸油？中國人多用什么油來(lái)煎炸？
 

煎炸油是指用于食物煎炸的食品油脂。
 

在我國，幾乎所有品種的油脂都已經(jīng)或可以用于煎炸，包括食用植物油、動(dòng)物油、調和油以及油脂的二次產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油等。

目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點(diǎn)的分提產(chǎn)物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風(fēng)味口感佳、供應穩定、價(jià)格低等優(yōu)點(diǎn)，被我國餐飲行業(yè)和食品工業(yè)廣泛使用。

除了棕櫚油外，我國不少區域也使用其他油脂進(jìn)行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國消費量大的植物油，在產(chǎn)量和價(jià)格上具有優(yōu)勢，部分地區居民也偏愛(ài)使用大豆油所炸制傳統食物的風(fēng)味口感，如油條等。

我國煎炸油主要用于：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門(mén)店煎炸和工廠(chǎng)化煎炸，其中，家庭和餐飲業(yè)煎炸用油常使用普通食用油和調和油，區別于煎炸油。

四、煎炸油有標準嗎？目前國家怎么管理？

我國目前尚未制定煎炸油產(chǎn)品國家標準，煎炸用油通常執行烹調用油的國家質(zhì)量標準。我國已經(jīng)啟動(dòng)煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標準的制訂工作，完成。

食物煎炸的關(guān)鍵在于過(guò)程管理，中國在煎炸過(guò)程管理上是較嚴格的國家之一。

在我國，煎炸過(guò)程用油執行《GB7102 食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》，規定當酸價(jià)達到5 mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時(shí)，煎炸油即應該廢棄。

ATAGO（愛(ài)拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價(jià)（AV值），具備自動(dòng)溫度補償功能（ATC），無(wú)需擔心樣品溫度過(guò)高而影響測量數值，使用簡(jiǎn)易，測量快速，便攜設計，適合多種場(chǎng)合使用。

ATAGO（愛(ài)拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24，可廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業(yè)管理部門(mén)對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監部門(mén)現場(chǎng)快速檢測提供數據支持。

ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測定儀 DOM-24