在油脂中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。它們被歸類(lèi)于“總極性物質(zhì)”這一總稱(chēng)之下?？倶O性物質(zhì)是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物（醛類(lèi)或酮類(lèi)）的通稱(chēng)。

“總極性物質(zhì)”（稱(chēng)為T(mén)PM）不僅僅影響油脂的穩定性、風(fēng)味和外觀(guān)，而且影響其油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。在失去效用的食用油中油炸的產(chǎn)品很快會(huì )形成一個(gè)暗色的硬殼，同時(shí)會(huì )吸收大量的油脂。在含有較高極性物質(zhì)的油脂中，水可以通過(guò)油脂更快速的逸出，產(chǎn)品更快變干。舉例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導致蒸汽保護罩也消失了，即意味著(zhù)油脂與食物表面的接觸時(shí)間更長(cháng)了。這樣帶來(lái)的后果是更多的油脂滲透到油炸產(chǎn)品的內部，同時(shí)食物表面也在更高的溫度下油炸更長(cháng)的時(shí)間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會(huì )引起嚴重的胃痛和消化問(wèn)題。

幾乎所有的食品法都禁止銷(xiāo)售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無(wú)法接受的食品，或會(huì )引起反胃的食品。根據食品化學(xué)專(zhuān)家工作組(ALS，德國聯(lián)邦健康公報2/91)的意見(jiàn)，含有超過(guò)24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規定時(shí)均將給予處罰。

檢測TPM的另一積極方面是通過(guò)檢測可將食用油調整到最佳油炸范圍。

食用油的油脂在其整個(gè)使用期內都會(huì )發(fā)生變化。
當油脂第一次使用時(shí)，不含有任何調味和芳香成分。
當油脂第一次加熱時(shí)，這些芳香物質(zhì)被顯著(zhù)的釋放出來(lái)，油脂達到其最佳油炸范圍。
這是油炸產(chǎn)品達到最佳脆度和風(fēng)味的范圍。
隨著(zhù)加熱的繼續，油脂越來(lái)越多的裂解，便不能食用。
最佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20％。
通過(guò)定期測量，可以通過(guò)將老化油與新鮮油混合，而其保持這一最佳范圍，客戶(hù)得以獲得均一的風(fēng)味和脆度。

ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油品質(zhì)量檢測儀 DOM-24    同時(shí)測量煎炸油的總級性物質(zhì)（TPM）和酸價(jià)（AV）

傳感器浸入樣品即可測量，不受油品溫度限制（最高可達225℃）
保持雙手與油品之間的安全距離（約30cm），有效降低灼傷的風(fēng)險。
隨時(shí)監測油品使用情況，控制成本，降低油耗，減少浪費。
NFC功能（近場(chǎng)通訊），測量數據可直接與手機端連接，省去手寫(xiě)記錄，數據可直接連接電腦，有助數據分析。

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