隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，健康意識也不斷加強，這些油炸類(lèi)食品很多時(shí)候會(huì )因為油溫較高（煎炸油的油溫可超過(guò)200℃）而分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強致癌物，使得人們對此類(lèi)食物也只能三緘其口，望而卻步。

其實(shí)，要鑒別煎炸油質(zhì)量繞不開(kāi)一個(gè)專(zhuān)業(yè)概念：

總極性組分。

在煎炸油中，總極性物質(zhì)的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質(zhì)的一個(gè)好指標，因此，許多將食用油煎炸過(guò)程中總極性物質(zhì)含量在24％～30％作為法定界限。

一直以來(lái)，我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布食用植物油煎炸衛生標準；1996年進(jìn)行一次修改和補充；2003年進(jìn)行第二次修改，為GB7102.1-2003,其中規定極性組分含量≤27％。

2016年3月1日開(kāi)始又發(fā)布了《GB 5009.202-2016 食品安全的國家標準 食用油中極性組分（PC）的測定》，替代原來(lái)的GB7102.1-2003。

影 響 因 素

正常來(lái)說(shuō)，在相同煎炸溫度下,煎炸油中的極性組分含量隨著(zhù)煎炸時(shí)間的延長(cháng)逐步增加。煎炸油中的極性組分含量隨著(zhù)煎炸溫度的升高而逐漸增加。

在相同煎炸溫度下,隨著(zhù)煎炸時(shí)間的延長(cháng),煎炸油的過(guò)氧化值波動(dòng)下降,酸價(jià)先增后減再增加,極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數和粘度都逐步呈現增長(cháng)的趨勢;

在相同煎炸時(shí)間下,隨著(zhù)煎炸溫度的升高,煎炸油的過(guò)氧化值下降,酸價(jià)逐漸升高,總極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數和粘度都逐步增加。

ATAGO（愛(ài)拓）煎炸用油質(zhì)量控制 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價(jià)（AV值），具備自動(dòng)溫度補償功能（ATC），無(wú)需擔心樣品溫度過(guò)高而影響測量數值，使用簡(jiǎn)易，測量快速，便攜設計，適合多種場(chǎng)合使用。

ATAGO（愛(ài)拓）煎炸用油質(zhì)量控制 DOM-24，可廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業(yè)管理部門(mén)對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監部門(mén)現場(chǎng)快速檢測提供數據支持。

ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測定儀 DOM-24