我國已實(shí)行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規定的用油，將逐步禁止銷(xiāo)售?？词忻嫔系氖秤糜蜆撕?，可以稱(chēng)得上五花八門(mén)，“色拉油”、“烹調油”、“一級油”、“調和油”，有的還加上“純正”、“高級”、“精品”、“濃香”等等，究竟哪種好哪種次？消費者很難分辨出來(lái)，只能根據價(jià)格、品牌、香味、口感等選擇自己中意的產(chǎn)品。此次制定的新標準，可以讓消費者從標簽上就一目了然地了解到產(chǎn)品的品質(zhì)。

新標準規定，食用植物油統一采用以單一的原料名稱(chēng)對產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語(yǔ)用在產(chǎn)品名稱(chēng)中。也就是說(shuō)，產(chǎn)品只能根據原料稱(chēng)為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調”、“壓榨”等類(lèi)似的字眼來(lái)命名。同時(shí)，食用油將按質(zhì)量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個(gè)等級，分別相當于原來(lái)的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是說(shuō)，消費者只需看看產(chǎn)品標定的等級高低，就知道食用油的質(zhì)量好壞了。

除了看得見(jiàn)的標簽，對消費者看不到的制作過(guò)程，新標準也有規范和提高的要求。比如說(shuō)，為了維護消費者的健康，提高產(chǎn)品的安全和衛生標準，此標準限定了食用油中的酸價(jià)值（AV）、總極性組分（TPM）、過(guò)氧化值（POV）、溶劑殘留量等指標。同時(shí)限定了低質(zhì)量等級指標，對壓榨成品油和浸出成品油的低等級的各項指標進(jìn)行了強制規定。

【關(guān)于總極性組分TPM值】
TPM值（Total Polar Meterials）是油脂的一個(gè)評測指標，用于測量煎炸油中的總極性組分含量。
當煎炸油在高溫下，會(huì )發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應并生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱(chēng)為極性組分。極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質(zhì)和風(fēng)味，還會(huì )危害到人體健康，許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量作為法定界限，超過(guò)該界限值的煎炸油必須廢棄，更換新油。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》規定，煎炸過(guò)程中食用油的極性組分不得超過(guò)27%，也就是TPM≥27%就是不安全用油了。此外，TPM值常用于判斷更換煎炸油的參考指標之一。

【關(guān)于酸價(jià)值AV】
酸價(jià)值(Acid Value)，是指中和脂肪、脂肪油或類(lèi)似物質(zhì)中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。油脂 經(jīng)過(guò)加熱后，游離脂肪酸增多，酸價(jià)值也隨之增高，我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛生標準》規定，食用油的酸價(jià)值不得超過(guò)5%，因此，酸價(jià)可以作為判斷油質(zhì)劣變的指標之一。
 

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