食品水溶膠在食品工業(yè)上的應用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類(lèi)、來(lái)源分子量大小、分子量分布、分子結構、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。水溶膠溶液的粘度受分子量的影響很大。隨著(zhù)分子量的增加，粘度對剪切速率的依賴(lài)性增強，對剪切速率的變化愈敏感，剪切引起的粘度降低愈大，從低剪切牛頓穩定區進(jìn)入剪切變稀區（假塑性區）也愈早，即在更低的剪切速率下便發(fā)生粘度隨剪切速率的增加而降低。除了分子量的影響外，水溶膠溶液的粘度還受溶液中大分子的流體力學(xué)體積的影響，而流體力學(xué)體積明顯地受大分子結構的影響。相同分子量，線(xiàn)形、剛性的分于比多分支、柔性的分子具有較大的流體力學(xué)體積，因而粘度更高。纖維素相對來(lái)說(shuō)屬剛性分子，所以在低剪切速率時(shí)粘度很高，而柔性的短梗霉多糖則要低的多阿拉伯樹(shù)膠支化度較高，分子在結構上更為緊湊，因此在分子量相同的條件下，相對線(xiàn)形纖維素來(lái)說(shuō)均方旋轉半徑較小，其粘度－剪切速率關(guān)系表現出牛頓流體的特點(diǎn)分子鏈剛性對水溶膠溶液剪切變稀特性的影響也很大。隨著(zhù)分子持續長(cháng)度的增加，剪切變稀程度也會(huì )相應增加。

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【技術(shù)參數】