摘要:
用鹽度計、電導率儀和硝酸銀滴定三種鹽度測定方法，監測傳統禽肉鹵制工藝下，不用批次鹵料中鹽度變化規律。分析三種鹽度測定方法間相關(guān)性，探討在工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)施鹵料鹽度快速檢測的可行性。結果表明，鹽度計，電導率儀法均具有簡(jiǎn)便、快速、準備等優(yōu)勢，可作為生產(chǎn)中鹵料鹽度監測方法應用。
關(guān)鍵詞:
鹵料，鹽度， 在線(xiàn)控制，鹽度計讀數，鹽度質(zhì)量指標，；鹵料鹽度數值
鹵制品是我國的傳統制品，醬鹵制品一直沿用傳統工藝生產(chǎn)，不但配方復雜，工藝過(guò)程全憑師傅的經(jīng)驗控制，致使傳統醬鹵制品存在產(chǎn)品穩定性差，且難以批量化生產(chǎn)，限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)規模。醬鹵制品的鹽度是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標，實(shí)施鹵料鹽度快速檢測和控制，是傳統鹵制工藝，實(shí)現生產(chǎn)自動(dòng)化的工藝關(guān)鍵。
材料與方法:
- 雞腿，雞翅，色拉油，黃酒，白砂糖，陳皮，草果，肉桂，豆蔻，食鹽，大料，蔥
- 鹵制工藝過(guò)程:雞腿→清洗→瀝水→上色和油炸→鹵制。 鹵料按配方配制，每批次鹵制完成后，補水至鹵前容積，不再添加食鹽以及輔料。
- 鹽度測定:
- 滴定法 每批次鹵制完畢，取三組平行鹵料樣，采用GB-T11896 標準銀量法測定。
- 電導率儀測定 每批次鹵制完畢，將鹵料混勻，直接將電導率儀測定探頭棱鏡直接將鹵料三個(gè)不同部位測定，讀取數值。
- 每批次鹵制完畢，將鹵料混勻，取三個(gè)不同部位鹵液置于鹽度計棱鏡進(jìn)行測量。
結果:
一、對于傳統的測定方法，過(guò)程復雜，需要經(jīng)過(guò)干燥，滴定幾個(gè)步驟，尤其是測定鹵料當中的鹽度時(shí)，由于鹵料中存在大量油脂，因此若控制不好干燥條件，容易造成油脂濺出，引起鹽度誤差。另外，此法測定周期長(cháng)，對操作人員，操作技術(shù)也有較高要求。對于電導率儀測定鹽度時(shí)，電導率儀采用的是探頭測定，具有快捷靈敏的優(yōu)點(diǎn)，便于在生產(chǎn)線(xiàn)中使用，但同樣由于鹵料中會(huì )存在大量油脂，因此測定時(shí)控制好溫度。探針的特點(diǎn)是使用方便，淹沒(méi)在液體中測量，3秒時(shí)間即可通過(guò)探頭中數字顯示樣品的鹽含量。數顯探頭式鹽度計可為半固態(tài)食品進(jìn)行鹽度測量，如肉類(lèi)和奶酪。PAL-SALT PROBE數顯探頭式鹽度計適用于需要快速測定的食品鹽度行業(yè)，如高湯，鹵水，醬汁，調味汁，黃油，奶酪，肉類(lèi)（香腸，火腿），魚(yú)（罐頭魚(yú)），泡菜等等生產(chǎn)線(xiàn)品控線(xiàn)上。
