醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養豐富、開(kāi)胃增食、容易保存的醬菜。

醬菜中含鹽量會(huì )根據品種的不同而有所差異，一般情況下每100g中的含鹽量為2g,現在為了健康，消費者都在呼吁減鹽，所以醬菜也在向低鹽方向發(fā)展，使用ATAGO愛(ài)拓PAL-SALT醬菜鹽度計，測試醬菜汁腌制水的鹽度，如果汁液中只有食鹽和水兩種成分，并且超過(guò)10%,使用ATAGO愛(ài)拓PAL-03S 手持腌菜鹽度計。如果醬菜在固體狀態(tài)測量腌制鹽度程度，使用ATAGO愛(ài)拓PAL-SALT  PROBE,探頭式鹽度計。

醬菜含鹽變化表

另外，需要測試泡菜中乳酸的含量，評估酸度值，使用乳酸酸度計，可以將鹽度和酸度作為兩個(gè)標準來(lái)進(jìn)行醬菜控制，保留標準化控制是生產(chǎn)環(huán)節*的方式。

醬菜含鹽量參考值

附：

>> PAL-SALT醬菜鹽度計基礎保養技巧：

本儀器系精密光學(xué)儀器，在使用和保養中應注意以下事項：

1. 在使用中必須細心謹慎，嚴格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)PAL-SALT醬菜鹽度計儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發(fā)生劇烈震動(dòng)。

2. 使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應用干凈軟布擦拭，對于光學(xué)表面，不應碰傷，劃傷。

3. 儀器應放于干燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管。

4. 避免零備件丟失。