醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動(dòng)人民以曲作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。

   醋是液體調味料的一種，同時(shí)還具有消除便秘，預防高血壓，增進(jìn)食欲，恢復疲勞，殺菌等功效。在日本JAS法中，《食醋的日本農林規格法》對醋做了規定，一般情況下，是將用作原料的谷物或果實(shí)釀造成酒，然后給其家人醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制作而成。

  在醋的制造工序中，ATAGO在線(xiàn)折光儀被用于確認醋酸發(fā)酵的進(jìn)程狀態(tài)和生產(chǎn)狀態(tài)，避免防止不良品

釀造醋的制造工序舉例：原料-糖化，酒精發(fā)酵-醋酸發(fā)酵-熟成-過(guò)濾-罐裝-發(fā)貨。每個(gè)釀造醋工廠(chǎng)的生產(chǎn)工藝中，導入在線(xiàn)折光儀在原來(lái)制造工藝，混合工序，灌裝工序中防止不良品，并且監控成分配比，以及實(shí)際濃度數據，避免流入下一個(gè)生產(chǎn)工序，將工序發(fā)現靠前，將損失減少。

釀造醋工廠(chǎng)在灌裝工序中在線(xiàn)折光儀能及時(shí)測量可溶性固形物，濃度過(guò)高或過(guò)低，在線(xiàn)折光儀反應及時(shí)，馬上自動(dòng)警報，避免產(chǎn)生大量不合格產(chǎn)品，提高產(chǎn)品合格率，穩定產(chǎn)品質(zhì)量。

山西醋廠(chǎng)生產(chǎn)的陳醋將采用新國家標準，規定醋的酸度需要達到6度以上。目前，市面上的醋大部分都標注了酸度，市民選購時(shí)，可以留意度數。如果總酸度數達不到6度，就不能叫山西老陳醋。山西老陳醋國家標準GB/T19777-2013《地理標志產(chǎn)品山西老陳醋》開(kāi)始實(shí)施。