粘度（粘性），是反映流體流動(dòng)粘性阻力大小的指標。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對于流體物質(zhì)，具有流動(dòng)的特性，也就是受到外力和重力的作用時(shí)，它會(huì )像液體那樣向四面八方流動(dòng)。這種因受力而流開(kāi)的性質(zhì)稱(chēng)為流體的流動(dòng)性，其流動(dòng)性的大小就是流體的稠度，流動(dòng)性越好，稠度越小，流動(dòng)性越差，稠度越大，當然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來(lái)也沒(méi)有市場(chǎng)。

酸奶的粘度主要的黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白含量高的自然會(huì )稠一點(diǎn)，酸度也是一個(gè)影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸度不同）對此有影響。當然，也可以通過(guò)加入增稠劑或含有其他輔料來(lái)加強黏性。

粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中zui重要的控制項目之一，也是評價(jià)酸奶質(zhì)量的重要指標，增加乳固體含量，特別是非乳固體含量對成品的粘度有明顯地影響，因為蛋白質(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都遠高于國家標準（6.5%），一般在8.5%左右，但當乳固體含量繼續增加時(shí)（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并無(wú)顯著(zhù)提高，相反生產(chǎn)出得酸奶質(zhì)量較粗，缺乏滑潤的口感。在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，牛奶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，由液態(tài)變成了凝乳狀態(tài)，因此具有較高的粘度，一般攪拌型酸奶發(fā)酵結束后的粘度在4000-6000 mpa·s之間，因為原來(lái)存在于牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，形成許多大的凝乳微粒，他們的直徑一般是在0.01MM-0.4MM之間。攪拌對提高酸奶的粘度有直接作用，攪拌會(huì )引起搖溶現象，從而極大地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

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