摘要：通過(guò)光學(xué)儀器測定豆漿濃度，當豆漿濃度小于5.5%時(shí)，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度隨著(zhù)豆漿濃度的增加而增加，當豆漿濃度大于5.5%時(shí)，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度反而隨著(zhù)豆漿濃度增加而降低，同時(shí)腐竹的品質(zhì)也有所下降?？刂贫節{濃度為5.5%，腐竹的產(chǎn)率隨漿液深度的增加而增大，腐竹的品質(zhì)交好。

關(guān)鍵詞：腐竹、豆漿濃度、漿液濃度值、鹵水濃度值

豆漿濃度對腐竹產(chǎn)率和品質(zhì)的影響

豆漿是一種復雜的分散體系，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪以及少量無(wú)機鹽和糖類(lèi)，其中對豆漿性質(zhì)起決定作用的是蛋白質(zhì)膠體，在低濃度時(shí)，蛋白質(zhì)含量較低，蛋白含量餓多少決定了單位體積豆漿的腐竹產(chǎn)量高低，所以豆漿濃度增大，蛋白含量變大，產(chǎn)率也隨著(zhù)增大。但當濃度增大到一定值后，隨著(zhù)豆漿表面水分的蒸發(fā)，特別是在后期，豆漿進(jìn)一步濃縮，豆漿內離子強度顯著(zhù)增大，抑制了大豆蛋白的解離作用，大豆蛋白也就無(wú)法神展開(kāi)，在豆漿表層就不能形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )結構，從而也就無(wú)法成膜，zui終導致產(chǎn)率降低，大大影響產(chǎn)期和豆漿質(zhì)量問(wèn)題。這種現象在豆漿濃度為11.5%時(shí)表現的更為明顯，zui終導致無(wú)法形成腐竹。

   豆漿濃度計是根據豆漿濃度與折射率的對應關(guān)系而設計的光學(xué)儀器，可測量豆汁濃度（0-20%）和豆漿的糖度（0-32%），產(chǎn)品測量準確，操作簡(jiǎn)單，數字顯示豆漿濃度數據，自動(dòng)溫度補償，經(jīng)濟實(shí)用，可以方便的控制豆漿的味道以及甜度，是豆制品加工行業(yè)以及食堂 、豆漿廠(chǎng)、飯店餐廳的*工具。

本儀器是精密光學(xué)儀器，在使用和保養中應注意以下事項：

1.在使用中必須細心謹慎，嚴格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接部分。

2.使用完畢后，可以直接放入水中清洗，并且干凈軟布搽拭，對于光學(xué)棱鏡表面，不應碰花或者劃花。

3.儀器應放于干燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管。

4.儀器售后維修，避免零備件丟。

ATAGO（愛(ài)拓）豆漿濃度計成功應用的案例：

廣州市花都區梯面花泉豆類(lèi)食品廠(chǎng)

四川徽記豆匠食品有限公司
永和大王連鎖店

南寧新食記食品有限公司

博羅縣浮仙羅浮山特產(chǎn)有限公司
廣東開(kāi)平味事達（集團）股份有限公司

山西漪汾飲料食品有限公司 等等

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