餅是我國人民的傳統食品，具有濃厚的節日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達35%~55%，含油20%左右?，F代消費者日益渴望健康與營(yíng)養，消費習慣已日趨清淡化，對購買(mǎi)一些甜膩的傳統餡料類(lèi)的月餅非常注意。 

對于這一塊市場(chǎng)的流失，眾多廠(chǎng)家也并非沒(méi)有認識到，對于這種現狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿(mǎn)解決，其實(shí)不然。

首先，我們看看糖對月餅的重要作用：

1、的防腐保鮮。足夠數量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒(méi)有防腐劑的作用下不會(huì )變質(zhì)，保持良好的新鮮度。

2、細膩潤滑的口感特性。幾千年來(lái)，中國人已經(jīng)接受了使用糖的傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺(jué)。

3、質(zhì)構和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒(méi)有足夠數量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。

4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統月餅具有濃郁的*風(fēng)味。

5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。

因此看來(lái)，糖對月餅餡料非常重要。簡(jiǎn)單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時(shí)會(huì )帶來(lái)一系列嚴重的問(wèn)題：

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴重的問(wèn)題，因為食品安全性是食品工業(yè)的頭等大事，事關(guān)中國人民的身心健康。

2、餡料沒(méi)有粘性，質(zhì)構惡化，餡料顯得松散。

3、餡料的蓮子味太濃。

它是使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……

這套解決方案，其實(shí)就是開(kāi)發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開(kāi)發(fā)這類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：

    1、甜味特性問(wèn)題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區別。

    2、口感細膩度問(wèn)題。餡料可以變得粗糙，沒(méi)有傳統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。

    3、粘度問(wèn)題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。

    4、成本問(wèn)題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì )引起月餅成本的提高。

關(guān)于月餅總糖

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類(lèi)、果仁類(lèi)、蛋黃類(lèi)要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費者，宣稱(chēng)自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達到宣稱(chēng)要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

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